O echipă care implică Academia Austriacă de Științe a prezentat un nou marker microstructural pentru malț în evidența arheologică. Procedând astfel, cercetătorii au furnizat, de asemenea, dovezi ale malțului în epoca de piatră ulterioară Europa. Dezvoltarea acestei „tehnici noi” și „dovezile malțului în neoliticul central Europa„ este o piatră de hotar în cercetarea „berei antice”.
Băuturile alcoolice preparate au jucat un rol semnificativ în viețile sociale și au făcut parte din practicile dietetice încă din perioada epocii de piatră, când s-a trecut de la „culesul de vânătoare” la „cultivarea cerealelor”. Însă arheologic știința nu a fost în măsură să ofere dovezi directe ale bere fabricarea și consumul acestuia din arheologic înregistrări. Acest decalaj este acum abordat de cercetători.
Etapele cheie în fabricarea berii sunt malțul (care implică încolțirea și uscarea sau prăjirea ulterioară a cerealelor), piureul (încălzirea amestecului de cereale măcinate cu apă care permite zaharificarea sau transformarea amidonului din boabe în zaharuri de către enzimele din malț) , lautare (separarea lichidului zaharat, mustul de boabe) și fermentare (conversia zahărului în etanol de către drojdie).
În etapa de malț (când cerealele se transformă în malț), germenii de semințe recurg la zaharificarea amidonului din endosperm și celuloză și hemicelulozelor pereților celulari la zaharuri ca sursă de energie. Ca rezultat, există o subțiere vizibilă a pereților celulari în stratul de endosperm și aleuronă. Toate boabele de malț prezintă această caracteristică (de subțiere semnificativă a pereților celulari aleuronei) chiar și după măcinarea sau măcinarea boabelor de malț ca pregătire pentru piure. Această subțiere a pereților aleuronei poate fi folosită ca marker pentru a detecta malțul. În această cercetare, anchetatorii au folosit această caracteristică pentru detectarea dovezilor malțare în vestigii arheologice carbonizate.
Arheologii din acest studiu au creat mai întâi o simulare a conservării arheologice prin carbonizarea artificială (combustie incompletă) a orzului modern de malț în laborator. Examinarea microscopică a probei simulate a arătat markerul de malț discutat mai sus. Realul arheologic probele obținute din situri au prezentat, de asemenea, semne similare (subțierea pereților celulari aleuronei).
The scanning electron microscope (SEM) examination of burnt black residues found in the ceramic brewing vats of ancient Egiptean breweries (4th millennium BCE) showed thinning out of aleurone walls as seen in the simulated laboratory sample.
Mostrele de la Late neolitic aşezări de pe malul lacului din Central Europa (aproximativ al mileniului 4 î.Hr.) a arătat, de asemenea, markeri similari în reziduurile arheologice.
Dovezile malțului de orz au fost găsite în resturile arheologice de crusta de pâine de la două situri de pe malurile lacului Constanța – așezările de la Zürich Parkhaus Opéra, Elveția și la Sipplingen-Osthafen și Hornstaad-Hörnle.
Piureul de orz într-un obiect în formă de ceașcă găsit pe locul Hornstaad-Hörnle poate indica producția timpurie de bere în Central Europa dar fermentația nu a putut fi confirmată. Prin urmare, deși există dovezi clare de malț, producția de „bere alcoolică” nu a putut fi stabilită.
***
Surse:
1. Academia Austriacă de Științe 2020. Știri – O nouă metodă de cercetare oferă dovezi despre fabricarea ulterioară a berii din epoca de piatră în centrul Europa. Postat pe 10 aprilie 2020. Disponibil online la https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Accesat pe 08 mai 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashe to Mashes, Crust to Crust. Prezentarea unui nou marker microstructural pentru malț în evidența arheologică. Publicat: 07 mai 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
