Ciuperca Penicillium roqueforti este folosită în producția de brânză cu filă albastră. Mecanismul exact din spatele culorii unice albastru-verde a brânzei nu a fost bine înțeles. Universitatea din Nottingham cercetătorii au dezvăluit cum se formează venaturile clasice albastru-verde. Au descoperit o calea biosintetică canonică a DHN-melaninei în P. roqueforti care au format treptat pigmenții albaștri. Prin „blocarea” căii în anumite puncte, echipa a creat o gamă largă de tulpini de ciupercă cu culori noi. Noile tulpini de ciuperci ar putea fi folosite pentru a face „brânză albastră” cu diferite culori, variind de la alb la galben-verde la roșu-maro-roz și albastru deschis și închis.
Ciuperca Penicillium roqueforti este folosit în întreaga lume în producția de brânză cu pere albastră precum Stilton, Roquefort și Gorgonzola. Ciuperca joacă un rol critic în dezvoltarea aromei și texturii prin activitatea sa enzimatică. Aspectul caracteristic, de culoare albastră, al brânzei se datorează pigmentării sporilor formați asexuat în cavitățile brânzei. Culoarea unică albastru-verde a brânzei are o importanță comercială deosebită.
Cu toate acestea, baza genetică/moleculară a pigmentării sporilor a P. roqueforti nu este clar înțeles.
Folosind o combinație de tehnici de bioinformatică și biologie moleculară, echipa de cercetare a Universității din Nottingham a investigat modul în care se formează culoarea unică albastru-verde a brânzei. Prezența și rolul căii de biosinteză a DHN-melaninei în Aspergillus fumigatus este deja descrisă, prin urmare, indicația prezenței aceleiași căi și la P. roqueforti. Această cale constă din șase gene a căror activitate enzimatică secvenţială este cunoscută că sintetizează DHN-melanina. Echipa de cercetare a identificat cu succes o cale biosintetică canonică a DHN-melaninei în P. roqueforti. Același set de gene a fost detectat și secvențiat din probele de P. roqueforti utilizate pentru lucrări experimentale.
DHN-ul canonic-melanină Calea biosintetică a format treptat pigmenții albaștri, începând de la o culoare albă, care devine progresiv galben-verde, roșu-maro-roz, maro închis, albastru deschis și în final albastru-verde închis.
Echipa a folosit apoi tehnici adecvate pentru a „bloca” calea în anumite puncte și a generat o gamă largă de tulpini cu noi culori.
Mai mult, au investigat noile tulpini pentru gust și au descoperit că gustul noilor tulpini era foarte asemănător cu tulpinile albastre originale din care au fost derivate. Cu toate acestea, testele gustative au arătat că percepția gustului a fost influențată și de culoare.
Concluziile acestui studiu pot fi utilizate în producția de brânzeturi de diferite culori și arome.
***
De referinţă:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Culori noi pentru vechi în ciuperca penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
